Коньяк
В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди - крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских. Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции.
Сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование "коньяк" ("cognac"), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-Донь и Де-Севр.

Если не считать некоторых деталей, вино в Коньяке делают в наши дни точно также, как и 400 лет назад. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, - с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат. Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты - 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.
К дистилляции в регионе Коньяк предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб - аламбик (alambic charentais) - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века. Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.
В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа:
Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27-32 %.
Затем следует второй этап - фракционированная перегонка, входе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает "голову", то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1-2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют "сердце" или "тело"), который должен иметь крепость не менее 69% и не более 72%, это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58-60%. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову", нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи. Употребление коньяка
Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка. Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов.Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

Арманьяк
Арманьяк является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты - дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник арманьяк. Но географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю, поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: "Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе".
Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость: напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Способы подачи и дегустации арманьяка те же, что и коньяка. Хороший арманьяк также демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.
Материал подготовлен с использованием материалов курса обучения Школы Вина "PRO Sommelier Nocturne".